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唐人娱乐手机app,厨师跑去学插花,竟做出比花还美的菜!

2020-01-09 12:29:40 点击:3265

唐人娱乐手机app,厨师跑去学插花,竟做出比花还美的菜!

唐人娱乐手机app,段誉,这位与金庸先生作品《天龙八部》主角同名的京菜大厨,除了喜欢研习厨艺外,还喜欢插花烹茶。

“花艺的简约雅致,是我菜品设计的灵感来源。”

段誉

北京拾久新京菜创始人

生于1980年的段誉从不讳言自己来自河南农村,家里并不富裕。在镇上读中学时,他住在姥姥和阿姨开的小餐馆里,没事就跑去后厨打下手,后来因为太调皮,被老师赶出了课堂,干脆待在餐馆里做小工,还是会经常跑去后厨帮忙,一边做一边学,这才发现自己是爱上烹饪了。

当年,身兼大厨的姨夫每天一早就带他去采购食材,回去以后就由他进行宰杀、改刀。很快,他对各种食材的特性、结构、用法便了如指掌,还练就一手好刀工。

1999年,从郑州酒店后厨铩羽而归的段誉再次出发。南下广州后,他从大排档做起,因为技术全面基本功好,很快的到大厨的赏识,不仅在技术上倾囊相授,2002年还带他直奔北京,开始了北漂生活。

到了北京,他们先去了当时京城粤菜执牛耳者的黎昌海鲜,从打荷、切配做起,后来又从黎昌海鲜去到鲍鱼王子、鲍鱼公主……那几年,段誉并不以高工资为第一追求,而是游走于各大名店,一边工作,一边学习,不仅会购买大量的厨艺专业书籍,有机会还会去参加各种培训班。

日积月累下,厨艺和见识自然就会飞速提升。2006年,年仅26岁的段誉便成为星级酒店的行政总厨,并且先后担任北京新世界酒店、北京瑰丽酒店、北京泰富酒店的中餐行政总厨,后来还拜入亚洲大厨、中国烹饪大师屈浩先生的门下。师父的谆谆教诲让他对于厨艺的理解再次提升了一个层次,同时也获得了更多的机会。

2013年,段誉去到北京新世界酒店祈年八号试菜。当时的餐饮总监试了他的菜觉得不错,聊得也很投机,但“可惜是河南人,没法往总部报”。因为港资背景的中餐厅都是做粤菜,此前从没用过广东、香港以外的厨师做主厨。后来是在餐饮总监的力保下,段誉破例成了中餐行政总厨。

任职后,酒店要求3个月完成组建团队、制定菜单的任务,而且还要他拿出一道能代表主厨的特色菜。当年正值“八项规定”施行之际,高端餐饮遇冷,段誉便从北、上、港三地的粤菜餐厅里取经。贵价食材不能用了,那用什么呢?在上海,段誉发现了醉蟹。

在厨界,段誉有一手独门绝技——“段氏三绝”——段誉的熟醉蟹、段氏绝味鱼头、黑松露牛骨髓煲仔饭

其中“段誉的熟醉蟹”是美食界美食评论家董克平、美食家陈晓卿、小宽等美食大咖大力推荐的菜品,大董还曾亲自题了字,“段誉的熟醉蟹”迅速爆红。

此菜出品霸气,味道极为鲜美,酒香浓郁,回味甘甜,肉质细腻。很多食客品尝后就成了它的粉丝,有的人还会专门打包几分带走。

而段誉回忆起当年为了这道菜,光是试黄酒就差点试到“味觉失灵”。为了做好醉蟹的汤汁,他开始搜集各地黄酒的种类、统计它们的度数,他一边托上海的朋友带回当地传统的袋装黄酒,一边将北京各大小超市能买到的黄酒都置入后厨。

试遍了还是达不到最佳效果,他又跑去上海,最终在一位老师傅手里求得了做醉蟹的最佳用酒,配合最肥美的“六月黄”,加上严谨的科学试验——腌料配比、腌制时长对照实验,对应北方食客口味而改良后的烹饪手法,终于做出了“段氏三绝”之首的段誉的熟醉蟹,一举成名。

2015年,段誉先后担任北京瑰丽酒店、北京泰富酒店中餐行政总厨,推出了“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”,与熟醉蟹并称“段氏三绝”,确立了自己的江湖地位,后来又开设了菜品设计工作室,今年6月又创立了拾久,成为一位享誉厨界的名厨。

不过,他并没有就此停下前进的步伐。

刚开始,段誉和大部分厨师一样,通过餐盘、盘饰来提升菜品的观感。后来在一次偶然的机会下,他看到了花艺作品。花艺师在一个圆形的盘子中摆放了一节枯木、一朵鲜花、一条柳枝,却构造出了空灵、唯美的意境。

“那一刻我突然意识到,我真正想要呈现的京菜到底是什么样子的。”

于是,一个80后大男人毅然决然地就跑去学花艺去了。透过学习插花,段誉悟出了自己的菜品设计之道,他开始用最简单、最自然的食材成就出最引人入胜的唯美菜品。

除了花艺,段誉还喜好茶道。从茶具、花饰的摆放,到烹茶、品茶时的仪式感,这些肉眼可见的“美”一直在启发着这位新派京菜大厨,为菜品设计带来源源不断的灵感。

当菜品融入了段誉对美的理解和追求,这就是他的新京菜。

老北京麻酱菠菜

老北京炙子烤羊肉

宫廷烧烩爪尖

陈皮风干牛肉

意大利黑醋带鱼

酸辣黄鱼羹

手制山楂鹅肝

坚果酥皮虾

黑椒牛肉

桂花山药酪

拔丝猫山王榴莲

茉莉花香烤鸭

沉浸在厨房、花艺和茶道三者当中,段誉少了些同龄人的浮躁,多了些内敛与沉稳。而他的目标很简单,“我要用我的菜品告诉大家,京菜,不仅仅是豪迈大气,也可以细腻唯美,也可以婉约雅致。”

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